La fabrication du fromage de Munster

Le marcaire verse la traite du soir dans le chaudron en cuivre après l’avoir filtré à l’aide d’herbe sauvage et laisse le tout reposer toute la nuit. Le chaudron en cuivre a aussi toute son importance. En effet, il véhicule très bien la chaleur et la forme arrondie du chaudron permet d’avoir une température uniforme.

Le matin le lait sera écrémé à l’aide de la pelle puis mise de côté afin d’en faire du beurre fermier. La traite du matin est enfin ajoutée. Ce lait est chauffé autour des 32°C à 34°C. On vient ensuite emprésurer le lait avec l’ajout de la présure. Enfin on laisse alors le temps à la présure de jouer son rôle (entre ¼ d’heure à une bonne heure selon la quantité de lait présente dans le chaudron).

Premier rappel : La présure est tirée de l’estomac du veau : la caillette. Cette caillette n’est présente que si ce dernier a été élevé au lait maternelle, dans le cas d’élevage au lait en poudre la caillette ne prendra forme. Pour la prélevée, les estomacs des veaux sont soufflés et mis en fumoir en boucherie. Une fois fumé, ils sont coupés en petits morceaux et mis à macérer dans de l’eau salée, on en retire enfin la présure …

Second rappel : La présure va digérer les protéines du lait qui vont alors coaguler et former une masse : le caillé.

Une fois que la présure a fait cailler notre lait, le sabre en bois entre en jeux. Avant toute chose il nous faut le tremper dans l’eau chaude pour éviter qu’il ne colle au caillé. On va maintenant couper la masse coagulée dans un sens afin d’obtenir de fines lamelles puis dans l’autre pour l’obtention de losanges.

Le caillé est ensuite mélangé avec la pelle pour obtenir une bonne séparation du petit lait et du caillé. Enfin la passoire est déposée au milieu du chaudron, le petit lait va y remonter et l’on pourra maintenant l’extraire avec la pelle en cuivre.

Une fois la majorité du petit lait sorti du chaudron le remplissage des moules peut alors être effectué. Pour cela, tout comme le sabre en lait nous les tremperons au préalable dans l’eau chaude avant de les remplir jusqu’au bord avec le caillé. La notion de ras-bord prend ici son sens puisqu’il faut 5 litres de lait pour obtenir un fromage de Munster.

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Une fois en moule le petit lait continu de s’égoutter par les cinq trous présents au fond des moules en bois.
Le fromage va pouvoir être dégusté de suite avec du sucre, de la crème et du kirsch. C’est ce que l’on nomme le sieskäas, sans oublier la version salé : le bibelakäas on y ajoute donc poivre, sel et ciboulette.

  • La mise en moule effectuée, les fromages peuvent être retournés dès la première heure. Ils le seront d’ailleurs plusieurs fois par jour dans une température de 20°C à 25°C et cela durant les deux premiers jours – étage du bas.
  • Le troisième et le quatrième jour, les fromages seront salés en surface à l’aide de gros sels directement – étage du milieu.
  • Le cinquième jour ils sont sortis des moules pour le séchage, cette opération durera toute la journée à température ambiante – étage du haut.
  • Enfin le sixième jour, les fromages partent en cave d’affinage pour un minimum de vingt-et-un jours et cela afin d’avoir l’appellation « Munster ». Au cours de ces vingt-et-un jours il sera retourné et humidifié régulièrement, il prendra alors sa belle couleur orangé et cela grâce aux ferments du rouge présent sur les planches d’épicéa sur lesquelles ils reposent.

Vingt-sept jours sont donc nécessaires au minimum pour obtenir un fromage de Munster, soit environ une lune (28 jours). Bien sûr, il est certain qu’il peut être mangé à tout stade de l’affinage, c’est une question de goût.

Dernière note : le Munster est un fromage à pâte molle !

Déguster le fromage de munster

Avec du cumin ou sur une tranche de pain avec une cuillère de miel… Pour un repas complet, accompagnez le fromage de pommes de terre sautées ou de pommes de terre en robe des champs et de salade verte. Découvrez aussi d’autres recettes, comme la tartiflette au Munster !

Le bon vin avec le fromage de munster

L’accompagnement idéal de ce fromage alsacien : un vin alsacien de type pinot-gris ou Gewurztraminer.

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